2023年6月30日，我国GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》将实施，届时皮蛋中铅的限量将进一步降低到0.2mg/kg。

　　皮蛋，又称松花蛋，是我国的一种传统风味美食。以其口感鲜滑爽口、微咸、色香味独到等特点，深得国内外广大消费者喜爱。

　　然而，吃的时候虽开心，随之而来的疑虑也不少：皮蛋黑乎乎的，是不是含铅量高?里面花纹各异，是不是有很多有害物质?今天就来和大家好好讲一讲关于皮蛋的那些事~~

　　皮蛋的定义和分类

　　根据我国GB/T 9694-2014《皮蛋》的定义，皮蛋是以鲜蛋为原料，经用氢氧化钠(烧碱)、食盐、茶叶(添加或不添加)、水等辅料和食品添加剂(含食品加工助剂硫酸铜等)配成的料液或料泥腌制、包装等工艺制成的产品。

　　皮蛋按包装方式不同，一般可分为包泥蛋(在成品皮蛋外包一层料泥、泥灰或再裹一层稻壳的蛋)、涂膜蛋(在成品蛋外涂以石蜡等各种食品保鲜剂的蛋)、真空包装蛋和光头蛋(不包涂任何物质的成品蛋)。

　　1皮蛋，能不能放心吃?

　　皮蛋大多是鸭蛋制作而来的，但它通体黑黢黢的，还一点蛋香味都没有，反而有股刺鼻的味道~这不禁让人怀疑这皮蛋到底能不能吃?安不安全?

　　1皮蛋是怎么来的?为什么这么黑?

　　传统的皮蛋是以鸭蛋(部分地区会用鸡蛋代替)为原料，用生石灰(氧化钙)、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰，包裹腌制。而现代皮蛋的制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺。

　　至于皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制过程中，经历了一场蛋白质的分解与重组，又由于褐变产生了深色物质，但并不会产生有害物质。

　　2皮蛋到底含不含铅?

　　皮蛋的确含铅。

　　皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉，主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐渐成熟的十几天中，会有一定剂量的氧化铅渗透到蛋内。

　　不过早在2015年起，国家规定皮蛋一律采用无铅工艺，在皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。

　　需要注意的是，即使不加含铅的物质，皮蛋制作过程中也需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐。而这些金属盐里会有少量杂质，可能包括铅。所以市场上售卖的“无铅皮蛋”可能并不是完全没有“铅”!

　　通常只要皮蛋含铅量不超过0.5mg/kg，就可以标为“无铅”。而且符合这个规定量的话，适量吃也并不会影响身体健康。

　　3蛋壳上黑点多，含铅量高?

　　并不一定。

　　蛋壳上的黑斑，其实就是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物。举例来说，若用硫酸铜制皮蛋，发生反应后会形成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上也就会有黑点。

　　黑点的形成还会受制作温度、腌制时长等多方面因素影响，所以不能简单地说蛋壳上的黑斑多，就是含铅量超标。

　　2鸭蛋变皮蛋，营养哪个好?

　　1皮蛋相对更易消化

　　皮蛋只是蛋白质发生变性，与新鲜的鸭蛋、鸡蛋相比，脂肪、蛋白质、硫胺素、核黄素等营养物质其实都没有发生较大的变化。

　　而在鲜蛋制作成皮蛋的过程中，蛋内的脂肪和蛋白质被分解，相对来说，减少了一定的消化压力，更易吸收。

　　不过，以下两方面的变化还是较明显的：

　　2皮蛋中的维生素B含量减少

　　B族维生素喜酸怕碱，无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后，维生素B1和B2均有显著降低。

　　3皮蛋的钠含量增高

　　皮蛋的钠含量是542mg/100g，差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍。一个剥了壳的皮蛋重量以60g来算，钠含量约有325mg，相当于每天钠参考摄入量的1/5了。

　　而由于皮蛋的咸味不明显，用来做菜时往往还会加入大量的酱油、盐等，又会额外摄入更多的钠。

　　3吃皮蛋，讲究4件事

　　①每天最多吃一个皮蛋，若用皮蛋做菜，则最好少加甚至不加盐。

　　②孕妇和儿童，少吃或者不吃。因为皮蛋中难免含有铅，而孕妇和儿童的铅的吸收率比普通人群要高3倍～5倍，应尽量避开。另外，有肝病的人也最好不吃，以免加重肝脏的解毒负担。

　　③切开后放置一会。因为皮蛋里含有一定的氨气和硫化氢，切开后放置半小时可以让其充分挥发。

　　④巧搭配：

　　配上姜末、蒜一起吃，不仅能去腥，还能中和其中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。

　　配上豆腐。其中的蛋白质可与铅结合形成不溶物，加快排出体外;所含的钙可阻止机体对铅的吸收。

　　搭配富含维生素C的食物。维生素C与铅结合生成难溶于水而无毒的盐类，可随粪便排出体外。

　　4如何挑选好的皮蛋?

　　1找标志

　　选择包装完整并带有SC标志的合法企业的产品、从正规渠道购买。

　　皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能造成食物中毒，购买时要特别注意保质期和上架时间。

　　2看“颜值”

　　应挑选皮色灰白、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。

　　3有颤动感

　　生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白质发生变性，逐渐凝固，变得很有弹性。如果用手晃一晃皮蛋，能明显感觉到里面有颤动感，说明皮蛋腌制好了。

　　4剥壳品味

　　整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明棕黄色，有松花样纹理;纵向剖开，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀;没有刺鼻恶臭味或霉味。

　　5闻一闻

　　有淡淡的碱味、无其它异味，就是比较好的皮蛋。

原文链接：http://nyj.nanyang.gov.cn/jcyj/563342.htm
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